Orense ha sido siempre lugar de paso hacia el mar. La única provincia gallega sin salida a la costa, parece la gran olvidada de la comunidad. Y sin embargo está llena de sorpresas de todo tipo que vamos a descubrir en una nueva Ruta con Sabor by Lexus. Cuenta con tres reservas de la biosfera, con un proyecto de eurociudad en el que Verín comparte servicios con Chaves, en Portugal; también es sede de cuatro de las cinco denominaciones de origen de los pujantes vinos gallegos. Y está surcada en su interior, bajo la tierra, por una red de aguas termales que son puro relax para el viajero.
Y también tiene el pulpo, el cefalópodo que se alimenta en las aguas del Atlántico de moluscos, mariscos y pequeños crustáceos, con los que consigue un sabor y una textura que lo convierte en un auténtico manjar. Evidentemente, el pulpo no es de aquí, pero ese carácter de tierra de paso hizo de Orense el lugar donde mejor se ha cocinado y se cocina este producto en ferias y tabernas en las que degustarlo se convierte en todo un placer.
Y un placer es también recorrer estas tierras, los bosques con sus otoñales colores repletos de sauces, castaños, robles o madroños. Los cauces del Miño o el Sil, con sus impresionantes cañones, o esos pueblos cargados de historia y de edificios con balconadas blancas acristaladas y calles que transmiten es imagen tan meláncolica que nos recuerda a casa paso que estamos en Galicia. La suavidad del Lexus UX 250h nos permite movernos por estos parajes con una exquisita delicadeza. El recorrido que hemos planteado nos lleva primero a Chaves, la localidad portuguesa que, a 30 kilómetros de la gallega Verín, se ha unido a esta para crear una eurociudad. Los caminos que antes se utilizaban para el contrabando transfronterizo, ahora son sendas que el viajero puede recorrer admirando la frondosa naturaleza al borde del río Támega. Y más allá de este espectáculo natural, Chaves nos espera con su muralla dominada por el castillo.
Claro, que si de castillos hablamos, en Verín es obligado visitar el de Monterrei, desde el que se divisa toda la comarca y, a cuyos pies, en medio de un bosque que es pura quietud, se puede dormir en un parador construido en un típico pazo gallego. Y si se quiere conocer esta zona desde otra dimensión, hay una ruta termal en la que se pueden visitar y tomar baños en siete manantiales de aguas mineromedicinales, que llevan siglos procurando bienestar a quienes se sumergen en ellas. Ejemplo de ello es Cabreiroá, en Verín, certificado en 1906 por el Nobel Santiago Ramón y Cajal, quien afirmaba que el elemento más importante para conservar su salud no era otro que esas aguas.
Orense, la ciudad de los puentes y las aguas termales
Con el agua como hilo conductor llegamos a Allariz, un pueblo de intrincadas calles de piedra -declarado Premio Europeo de Urbanismo- que van a dar al río Arnoia, un paraje que alberga sendas por las que pasear en un ambiente de absoluta calma. Por cierto, para los amantes de la moda, en Allariz se puede hacer un recorrido -y conseguir buenas ofertas- en tiendas outlet de los mejores diseñadores gallegos -Roberto Verino, Adolfo Domínguez…-.
Con la calma acumulada en ese paseo por Allariz continuamos viaje hacia Orense. Nuestro UX 250h contribuye a esa quietud con su silencio de marcha, su progresividad y su excelente confort interior, envueltos en esa atmósfera de refinamiento propia de la 'Experiencia Lexus'.
Orense nos recibe con la vista de sus puentes, que unen las dos partes de la ciudad salvando el río Miño. Se ven más los modernos, como el espectacular puente del Milenio, pero es obligado cruzar a pie el puente medieval del Siglo I d.C., que fue fundamental para el comercio y el desarrollo de Orense como ciudad de paso. Aquí merece mucho la pena perderse por las sus pequeñas plazas y callejuelas del casco histórico, ordenadas alrededor de la Plaza Mayor y la Catedral de San Martiño, uno de los símbolos de la ciudad. Y por supuesto, en ese callejear, no debe faltar la parada obligada en alguna de las tabernas, donde podremos degustar, cómo no, el pulpo en sus diferentes preparaciones -a feira, a la gallega, a la brasa…-. ¡A eso hemos venido!
Y no hay que salir de la ciudad, uno de los principales centros termales de España, sin visitar las Burgas, manantial en el que el agua brota a unos 65 grados y sirve para llenar las piscinas termales al aire libre, en pleno centro de la ciudad y de acceso gratuito. Y si tienes la suerte de visitar Orense el 7 o 17 de cada mes, no debes dejar de ir la feria, en el parque de la Alameda, donde puedes comprar productos locales o degustar el pulpo a feira en los puestos que allí lo ofrecen.
Carballino: Pulpo con mayúsculas
Con las pilas cargadas continuamos viaje hacia Carballino, el lugar donde 'Pulpo' se escribe con mayúsculas. Allí visitamos la imponente Iglesia de la Veracruz, un templo inacabado obra del arquitecto gallego Antonio Palacios, autor también del Palacio de Correos, sede del Ayuntamiento de Madrid. Y de Carballino hacia Monforte de Lemos, la capital de la Ribeira Sacra, con un casco histórico que merece una visita reposada y en el que encontraremos el Colegio de Nuestra Señora de la Antigua y su imponente fachada en estilo herreriano, una de las 'excusas' para que la ciudad sea conocida como 'El Escorial de Galicia'.
Los suntuosos edificios pasan a un segundo plano cuando nos adentramos, desde Monforte, por las carreteras de la Ribeira Sacra, con sus bosques pintados de mil colores. Un lugar que opta, de pleno derecho, a convertirse en Patrimonio de la Humanidad. Junto a los bosques, senderos y rutas naturales, la Ribeira Sacra está plagada de monasterios e iglesias románicas que esconden tesoros artísticos además de estar ubicados en lugares incomparables, como el Monasterio de Santo Estevo de Sil, del Siglo VI y hoy reconvertido en Parador. Con unas increíbles vistas del río, pasar aquí una vacaciones 'lejos del mundanal ruido' es tarea sencilla.
Es en los caminos de la Ribeira Sacra donde la sostenibilidad del Lexus UX cobra todo el sentido. Carreteras de montaña, en las que castaños, robles o madroños forman un decorado espectacular que se alterna con los prados, las pequeñas aldeas o las impresionantes vistas del río Sil. Unos cañones cortados que, en el día de nuestra visita, estaban rellenos de una niebla algodonosa que impedía la vista del agua, pero que nos devolvía una imagen no por ello menos bella. La ruta nos lleva por pueblos como Parada del Sil, de donde sale un camino hacia el 'balcón de Madrid', el lugar donde iban a despedir a los emigrantes -muchos de ellos barquilleros, como recuerda una estatua en el pueblo- que partían en busca de un porvenir mejor.
Camino de Pobla de Trives, el lugar donde ponemos punto y final a la ruta, aún pasamos por el pueblo amurallado de Castro Caldelas, y comenzamos a ver los viñedos -ya introducidos por los romanos- que han hecho famosa a la Ribeira Sacra. La disposición en terrazas, suspendidas a más de 500 metros de altura y con una inclinación de más de 30 grados, crea paisajes sorprendentes sobre el río Sil y es el escenario de lo que se llama viticultura heroica, donde todo se hace a mano, sin posibilidad de introducir maquinaría por lo abrupto del terreno. Y tal vez la última sorpresa del viaje la encontramos en el puente de Trives, conocido como Ponte Bibei, construido en la época del emperador Trajano en el Siglo I, una construcción que sigue como el primer día, soportando el tráfico de todo tipo de vehículos, incluidos camiones. Cuando las cosas están bien hechas…
El Lexus UX 250h nos lleva camino de Madrid, por tierras del Bierzo, nexo de unión entre Galicia y Castilla, un viaje por autovía con toda comodidad tras una jornada repleta de sorpresas, lugares y momentos… Tras los garbanzos de Fuentesaúco y el buey de los Valles del Esla, esta tercera ruta con sabor by Lexus, nos deja con el inolvidable sabor del mejor pulpo del mundo.
Pulpo gallego: el tesoro del mar que se disfruta en la tierra
El pulpo gallego concentra todo lo mejor del mar. Los Hermanos Torres afirman en su libro 'De la tierra al cielo' que la razón por la que se sitúa el mejor pulpo del mundo en estas zonas marinas está relacionado con su alimentación, pues basa su dieta en la ingesta de otros mariscos (crustáceos como la nécora o moluscos bivalvos como la almeja) que viven en estas aguas. Por eso, el pulpo es puro sabor a mar. Pero curiosamente el mejor pulpo se disfruta en Orense, la única provincia gallega que no tiene costa. Y Carballino, a 100 kilómetros del mar es el epicentro, la auténtica capital del pulpo. ¿Dónde está la explicación?
Para encontrarla hay volver al siglo XII y viajar al Monasterio de Santa María de la Real de Oseira, en Orense. Allí se enclaustró y se hizo monje, tras enviudar, Diego Arias, un soldado que gracias a sus hazañas recibió el coto de Marín, en Pontevedra -la localidad donde hoy se ubica la Escuela Naval Militar-. A su muerte, sin hijos, todos sus bienes pasaron a los monjes y los ciudadanos de Marín empezaron a pagar a los señores del coto, los monjes, además de con dinero, con los productos que conseguían en el mar. Y de todas las especies de aquellas aguas, el pulpo era la más fácil de trasladar y conservar. De lo primero se encargaban los arrieros de la comarca de Carballino y también los maragatos leoneses, que lo comenzaron a distribuir fuera de Galicia en sus carros. Y para la conservación, lo mejor era limpiarlo y secarlo antes de venderlo.
Dada la abundancia de pulpo que producían aquellas aguas, los monjes repartían el producto entre los feligreses de la zona y los habitantes de Carballino se convirtieron en auténticos expertos tanto en la preparación como en el cocinado.
Y la forma de popularizarlo fue a través de las ferias de ganado que se celebraban en todos los pueblos de la zona. De ahí viene el nombre de 'pulpo a feira', un plato elaborado cociendo el pulpo en las famosos pucheros -antes de cobre-, en los que se introduce con un gancho tres veces antes de dejarlo cocer. Luego se corta en rodajas de un centímetro, se sala y se le añade pimentón y aceite de oliva virgen y se sirve en los clásicos platos de madera, utensilios que aguantaban los desplazamientos de una feria a otra sin romperse en aquellos caminos y aquellos carros tirados por animales. Además, la porosidad de la madera permite que el plato absorba todo el agua y quede el aceite en la superficie para ofrecer el mejor sabor.
El pulpo se ha convertido en protagonista principal de la gastronomía gallega; no hay celebración en la que no esté. En 1964 se celebró la primera fiesta del pulpo, que ahora reúne cada año el segundo domingo de agosto, en Carballino a entre 80.000 y 100.000 personas y en la que se consumen alrededor de 50.000 kilos de pulpo. En esta y otras celebraciones, los pulpeiros y pulpeiras de Carballino, que elaboran el plato como en el Siglo XII, son los actores principales. Y no solo aquí, también son requeridos para elaborar su pulpo a feira en los diferentes centros gallegos repartidos por todo el mundo.
Un récord para terminar: la mayor tapa de pulpo de la historia se preparó en 2017, cuando 30 pulpeiros de Carballino elaboraron -cocieron, cortaron y aderezaron- 500 kilos de pulpo que repartieron entre 1.500 comensales en un enorme plato de madera de 5,37 metros de diámetro.
La receta: Pulpo seco a la gallega, patatas y pimiento choricero
Ingredientes (2 personas)
– 100 g de pulpo seco
– 1 patata monalisa
– 2 cebollas holandesas, finas
– 15 g de pulpa de pimiento choricero
– 50 ml de aceite de oliva virgen extra
– 30 g de yema de huevo
– 6 puntas de perifollo fresco
– Sal
Elaboración
1.- Atravesar el tentáculo del pulpo con una brocheta de madera. Encender un fuego con madera de encina o carbón vegetal y esperar a que la llama amaine y queden las brasas. Quemar superficialmente el pulpo para potenciar su sabor.
2.- Pelar la patata y sacar bolas de 5 milímetros de diámetro.
3.- Cocer las bolas muy lentamente en agua y sal y reservar.
4.- Mezclar la pulpa del pimiento choricero en un cazo con el aceite y elevar la temperatura a 600 C. Dejar reposar y colar por una estameña.
5.- Limpiar las cebollas holandesas, cortarlas en trozos de 1 cm y escaldarlas.
6.- Sacar la brocheta al pulpo y ponerlo una hora en el congelador para que se endurezca y se pueda cortar muy fino.
7.- Disponer el pulpo cortado extendido en un plato, alternando con las bolas de patata y la cebolla holandesa. Decorar con las puntas de perifollo.
8.- Añadir unas gotas del aceite de pimiento choricero y salar levemente el conjunto.
Publicada en el libro de los hermanos Torres 'De la tierra al cielo' de Editorial Planeta.
