martes, 16 agosto 2022

Rutas con sabor by Lexus. Buey de los Valles del Esla: manjar sostenible

León es una provincia cargada de historia, de tesoros ocultos y paisajes sorprendentes. Un territorio que, por el carácter recio de sus gentes, parece querer vivir en la sombra, pero que guarda momentos, lugares y acontecimientos únicos. De León sabemos que fue la cuna del parlamentarismo en Europa; que es la provincia del continente que cuenta con mayor número de lugares declarados Reserva de la Biosfera o que sus tierras han sido, desde tiempos de los romanos, guardianas de tesoros como el oro extraído en Las Médulas o el carbón, que ha alimentado las factorías, los trenes o calentado los hogares españoles durante siglos. Y si pensamos en tesoros del universo gastronómico -la principal excusa para este viaje-, León es una de las provincias que copa la lista de productos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida. Son siete las maravillas que podemos encontrar: desde la manzana reineta del Bierzo a las mantecadas de Astorga o las alubias de La Bañeza, pasando por el botillo del Bierzo o el queso de Valdeón.

Y, desde hace una veintena de años, estas tierras nos regalan un nuevo tesoro, una delicia destinada no solo a conquistar paladares, también a dar una nueva vida a los campos y las gentes: el buey de Valles del Esla. Porque, según los Hermanos Torres, la carne de este animal es la mejor de España. A esta excelencia contribuye el hecho de que, tras un periodo de lactancia natural de seis meses, el buey se alimenta durante cuatro años en libertad, en los pastos naturales de las montañas de León.

Valles del Esla es un proyecto de economía sostenible que se ubica en zonas que hace años vivían de la minería y que buscan un futuro sacando de nuevo lo mejor de la tierra, ahora en forma de pastos para el ganado. En busca de los secretos de esta proyecto de sostenibilidad hemos recorrido con nuestro Lexus UX 250h la provincia de León. Un viaje que mezcla turismo y gastronomía, una nueva ruta inspirada en el trabajo de los Hermanos Torres que, al igual que Lexus, apuestan por la calidad y la excelencia del producto y que aquí también lo han descubierto.

En León, la capital, nos recibe uno de sus emblemas, el Hostal de San Marcos, un precioso edificio renacentista, cuyos orígenes se remontan al siglo XII, cuando se construyó como albergue y hospital de peregrinos del Camino de Santiago. Desde entonces, -hoy es Parador de Turismo y ha sido recientemente reconocido como el mejor hotel de menos de 50 habitaciones de Europa- este edificio ha tenido diferentes usos. Fue prisión -Francisco de Quevedo fue uno de sus 'inquilinos'-, cuartel de caballería, escuela de veterinaria e instituto de enseñanza. Ninguno de estos cometidos ha restado un ápice de belleza a la impresionante fachada, frente a la que situamos nuestro Lexus para tomar una de esas imágenes que se graban en la retina, o al claustro interior, auténtica joya.

Pero hay otros muchos lugares que hacen de León una ciudad para perderse. Son, por supuesto, la catedral, con las mejores vidrieras de España, sin nada que envidiar a las de los templos franceses; también la Real Colegiata de San Isidoro, que recibe el sobrenombre de Capilla Sixtina del Románico y que es el mejor conjunto de esa época que se conserva en nuestro país. Por no hablar de la Casa Botines, obra del genial Antonio Gaudi -alberga el mayor museo dedicado al arquitecto en el mundo-, que solo construyó tres edificios fuera de Cataluña y dos de ellos están en esta provincia… Por algo será.

Tesoros no solo del pasado, pues en la capital también podemos contemplar el singular edificio del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León o, incluso, el Tanatorio Municipal, galardonado con el premio 'Architectural Review' al mejor edificio de 2001.

Dejando atrás su gran patrimonio, León es también una parada imprescindible para deleitar el paladar. Fue capital española de la gastronomía en 2018 y es una de las ciudades donde tapear se ha convertido en todo un arte. El barrio Húmedo, con sus callejuelas y sus bares, guarda toda la esencia y merece una visita.

Pero en este viaje en busca del sabor de la sostenibilidad, hay que abandonar la ciudad para encontrar lo que convierte a esta zona en única. Con nuestro Lexus UX nos dirigimos hacia la montaña leonesa, recorriendo el cauce del río Esla. Los verdes parajes y bosques, las abruptas montañas kársticas de las hoces de Vegacervera o los restos de las explotaciones mineras nos recuerdan la dureza de estas tierras llenas de riquezas paisajísticas. La naturaleza se hace evidente en todo su esplendor en lugares como el Faedo de Ciñera, un bosque de hayas considerado en 2007 como el mejor cuidado de España por el Ministerio de Medio Ambiente; del que se dice que es lugar ideal para practicar ese rito japonés -algo muy del ADN de Lexus rebuscar en las tradiciones del país- del 'shinrin yoku' o 'baño forestal' que consiste en pasear por el bosque de forma meditativa para sentir el contacto con el aire, la textura de las hojas, escuchar el viento entre los árboles… Y entre los verdes, ocres, rojos y marrones de este lugar es fácil darse ese 'baño' de naturaleza.

De esos 'amables' parajes pasamos a las duros riscos de Vegacervera, que el río ha ido horadando durante miles de años hasta crear una garganta con paredes de más de 100 metros de altura. Y de ahí a las hoces de Valdeteja, preludio de las Cuevas de Valporquero, un espectáculo natural con casi 5 kilómetros de galerías que hace de esta una de las cuevas visitables más grandes de España, con lugares como la Sala de las Maravillas, con miles de estalactitas y estalagmitas.

Continuamos viaje al norte, hacia Riaño. El UX nos permite rodar en silencio por carreteras poco transitadas y disfrutar de la quietud y la enormidad del paisaje. Atrás dejamos Valencia de Don Juan, Gordoncillo o Fresno de la Vega -cuna del pimiento morrón- con cascos históricos que merecen una visita reposada.

Y llegamos al epicentro de la historia económica de la zona. Cistierna o Sabero guardan en sus alrededores las huellas del antiguo esplendor industrial, con minas a cielo abierto de donde se extraía el carbón y edificaciones que recuerdan la febril actividad de esta comarca durante siglos. También se pueden conocer los secretos de las explotaciones mineras en lugares como el Museo de la Siderurgia y la Minería de Castilla y León, situado en Sabero, en la antigua Ferrería de San Blas, un edificio de mediados del siglo XIX, construido por el inglés James Nasmyth que se considera la 'catedral de la minería'. O en Fabero, donde es posible visitar el interior de la mina Pozo Julia, para comprender la dureza de esta labor que, en cierto modo, ha forjado el carácter de los habitantes de la zona.

De ese pasado social y económico pasamos a este presente y futuro sostenible al llegar a Sahélices de Sabero, donde se encuentra la explotación de Buey de Valles del Esla. Y solo unos kilómetros más allá, llegamos a Boñar, que conserva en su plaza uno de los símbolos de la provincia: el Negrillón. Esta localidad inspira una de las jotas leonesas más antiguas -“dos cosas tiene Boñar que no las tiene León, el maragato en la torre y en la plaza, el Negrillón”- en la que se recuerda a un roble centenario que presidía la plaza, cuyos restos ahora forman una escultura.

Nuestro viaje finaliza en Riaño. A los pies de su embalse, en cuyas profundidades 'duerme' el antiguo pueblo, se levanta el nuevo Riaño, un lugar que nos brinda las mejores vistas de los Picos de Europa leoneses, con las montañas reflejándose en el agua al atardecer. Como colofón a este viaje observamos esta espectacular panorámica desde dos puntos destacados de la ciudad, el que dicen es 'el banco más bonito de León' o desde el columpio más alto de España, con sus 8 metros de altura.

Pero no queremos irnos de León sin visitar otra de las ciudades emblemáticas de la provincia, Astorga. Ponemos rumbo a la capital de la maragatería al volante del Lexus UX, ejemplo de movilidad responsable y con el que los kilómetros se suceden envueltos en confort y refinamiento.

Astorga (Asturica Augusta para los romanos) guarda huellas de su pasado ancestral como los restos romanos de la Legio X Gemina. Su catedral, iniciada en el siglo XI, o el Palacio Episcopal, obra también de Antonio Gaudí, merecen una visita. En este viaje con sabor tampoco podemos olvidarnos de degustar el famoso cocido maragato, que cuenta con una peculiaridad, se come en sentido contrario: primero las carnes y viandas, después los garbanzos y, por último, la sopa.

Y si aún tuviéramos tiempo, podríamos seguir descubriendo los tesoros ocultos de esta provincia en la que aún se pueden encontrar lugares para perderse en todos los sentidos de la palabra. Estar en Babia, por ejemplo, no es una frase hecha para definir a los que andan despistados, sino que se trata de un escondido y espectacular paraje -otra de las reservas de la Biosfera de esta provincia- donde los antiguos reyes de León viajaban para olvidarse del mundo y de las intrigas palaciegas.

O el Bierzo, donde la tierra ha dado durante siglos su 'fruto' en forma de carbón, es un vergel con productos sostenibles para llenar cualquier despensa o protagonizar concursos gastronómicos. Castañas, manzanas reinetas, peras de conferencia, cerezas, pimientos… Por no hablar de los vinos de Denominación de Origen Bierzo, con las uvas Mencía y Godello como estandartes y que son protagonistas principales de lo que ofrecen estas tierras de León a las que nos ha traído el Lexus UX.

La empresa: la receta para la mejor carne

“Por el amor a una tierra que nos vio nacer y no queremos ver morir”. Esta frase resume la filosofía de Valles del Esla, un proyecto creado en 1996 por la Familia Álvarez, propietaria de bodegas Vega Sicilia. Se trataba de producir auténtica carne de buey en un ecosistema natural en el que, además, se tuvieran en cuenta otras claves: tradición, innovación y solidaridad. Nada de explotaciones de ganadería extensiva; al contrario, el proyecto de Buey de Valles del Esla debía ayudar a recuperar un hábitat que estaba abandonando la minería como principal medio de subsistencia para volver a la ganadería. Esto permitiría ofrecer una alternativa económica a una zona en declive.

En este proceso, los bueyes son los protagonistas, pues contribuyen a la preservación de ese entorno natural al aprovechar de manera racional los pastos. Y con su proceso de cría durante más de cuatro años en libertad ayudan a cuidar y regenerar el ecosistema desbrozando y abonando las tierras.

Con el bienestar animal como filosofía se eligió una raza autóctona, la Parda de Montaña, que se adapta a la perfección al clima de la zona de León; se apostó por recuperar el pastoreo tradicional e incluso se buscó que la ubicación física del matadero estuviera cerca de las explotaciones ganaderas para evitar el estrés que les provoca el transporte. El resultado no es sólo una carne de la mayor calidad, sino también un modelo de negocio que garantiza un futuro para una zona basándose en la forma de hacer las cosas en épocas pasadas, en las que la excelencia exigía rigor, cariño y espera. Con esos ingredientes se conseguía elaborar productos de la más alta calidad a través de un mejor aprovechamiento de los recursos naturales de las zonas de montaña. Y con una vertiente social, pues el proyecto de Valles del Esla ayuda a frenar la despoblación rural, además de potenciar unas explotaciones que se rigen por sistemas tradicionales.

El resultado de esta iniciativa, que ha cumplido 25 años, son unas carnes de la mayor calidad, cortes para preparar todo tipo de recetas y elaboraciones para degustar el insuperable sabor de la mejor carne de buey.

Hermanos Torres: en busca del ingrediente perfecto

Los Hermanos Torres siempre buscan en sus recetas la calidad de los ingredientes llegados a su cocina de la mano de los mejores productores de proximidad. Apasionados de su trabajo, cuando se les propuso la realización de nuestras 'Rutas con Sabor by Lexus', decidieron reproducir esta idea embarcándose en sus propios recorridos para encontrar ese elemento que dé a sus platos sabores únicos. El primero de sus viajes ha tenido como destino la sierra de Barcelona, en Sant Celoni. A bordo del Lexus RX han iniciado lo que llaman 'Recetas con recorrido', una excursión gastronómica en busca de productos extraordinarios con los que prepararán nuevas elaboraciones en exclusiva para la marca de la que son embajadores.

Sergio y Javier Torres, que cuentan con dos estrellas Michelin, han viajado hasta la Sierra de Montseny para encontrar diferentes tipos de setas, un producto sostenible y de calidad, valores con los que se identifica la marca Lexus, que busca reducir las emisiones de sus vehículos sin renunciar al confort y la excelencia en los mismos. Los hermanos Torres también tienen la misma filosofía de Lexus en materia de sostenibilidad y en sus cocinas prima la eficiencia energética, utilizan máquinas de compost y los uniformes de sus trabajadores están realizados con fibras recicladas.

Un proyecto en la línea de las 'Rutas con sabor by Lexus', que hemos iniciado en Motor 16 al volante del Lexus UX, con el que desde aquí queremos poner en valor la tradición gastronómica de España y la importancia de esos productos que son auténticos tesoros de nuestra cocina.

La receta: Tartar de buey, pan y flores

Ingredientes (2 personas)

– 240 g de carne de buey curada

– 30 g de chalota

– 5 g de mostaza de Dijon

– 5 g de mostaza a la antigua

– 4 ml de zumo de lima

– 30 g de yema de huevo

– 5 gotas de aceite de chiles

– 30 ml de aceite de oliva virgen extra

– Queso parmesano

– Sal y pimienta

– 2 hojas de mizuna

– 2 hojas de tatsoi

– 2 hojas de milenrama

– 2 puntas de cebollino fresco

– 4 flores de begonia

– 2 láminas de pan tostado

– 10 ml de fondo de ternera

Elaboración

1.- Picar la carne con un cuchillo bien afilado y ponerla en un baño maría de hielo.

2.- Añadir la yema de huevo, la chalota finamente picada, las mostazas, el zumo de lima, el aceite de chiles, sal y pimienta al gusto. Batir enérgicamente moviendo el bol sobre el hielo al tiempo que se incorpora progresivamente el aceite de oliva virgen extra de manera que vaya emulsionando con la mezcla.

3.- Disponer un aro de acero en un plato y rellenarlo con el tartar, compactándolo bien con una cuchara. Acompañar el tartar con unas lascas de queso parmesano, las hojas frescas aliñadas, la milenrama, las flores y colocar encima el pan tostado.

4.- Finalmente decorar con un hilo de fondo de ternera.

Publicada en el libro de los hermanos Torres 'De la tierra al cielo' de Editorial Planeta.