miércoles, 5 octubre 2022

Rutas con sabor by Lexus. Garbanzo de Fuentesaúco: oro castellano

Llega el invierno y, con el frío, apetecen los guisos, en los que las legumbres tienen un papel estelar, protagonistas no solo de sabores sino también de platos saludables con aroma a tradición y a recuerdos, pero también con un aire de modernidad que poco a poco va calando gracias al trabajo de cocineros como los hermanos Torres, embajadores de Lexus, cuyas recetas nos han inspirado para iniciar una serie de rutas con sabor. Al volante del Lexus UX, descubriendo lugares y disfrutando de momentos únicos, iniciamos este primer viaje, con el protagonismo de los garbanzos de Fuentesaúco, en Zamora, un ingrediente aparentemente humilde de nuestra cocina, pero que guarda la esencia de lo mejor de la dieta mediterránea.

La provincia de Zamora es una de las grandes desconocidas, por no decir olvidadas de España. Tierra de paso, camino hacia Portugal, a Zamora hay que ir expresamente. Y cuando la recorres, descubres lugares auténticos, de tradiciones clásicas y arraigadas, muy de Castilla. Zamora es una de las provincias que explica a simple vista, solo con visitar sus pueblos, aquello de la España vaciada. Pero esto no significa vacío de argumentos, ni de lugares ni de encantos.

Por eso, viajar por sus carreteras, con nuestro Lexus UX 250h, en total silencio, disfrutando de la suavidad y la delicadeza del SUV más pequeño de la marca, es casi un ejercicio de meditación. En esta zona, los pueblos esconden secretos de los que se enorgullecen sin hacer ostentación de ello. Si hablamos de productos gastronómicos, los 'humildes' garbanzos de Fuentesaúco parecen artistas invitados en el cocido; cuando en realidad son actores principales, pues sin ellos este tradicional plato no existiría. Tampoco los vinos de Toro parecen a la altura -sobre todo mediática- de otros caldos de nuestra geografía. Y sin embargo, gozaban de privilegios reales ya en el siglo XII y fueron pioneros en llegar a América, en el primer viaje de Colón. Hoy, por fortuna, todo eso se está poniendo en valor y así se refleja en el paisaje que recorremos, con viñedos salpicando la carretera a un lado y a otro a medida que nos vamos acercando a la ciudad que da nombre a estos vinos.

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Una ciudad que, por cierto, guarda celosamente monumentos que merecen una visita detenida, como la famosa colegiata de Santa María la Mayor. Iniciada en plena época románica y terminada en estilo gótico es el más famoso de sus monumentos; pero basta pasear por sus intrincadas calles para descubrir el esplendor de una ciudad que ya tuvo sus propias cortes en 1505, tras la muerte de Isabel la Católica.

Ubicada sobre la vega del Duero, en un promontorio, desde el mirador, situado junto a la colegiata, se aprecia todo el valle, con el río serpenteando en busca de tierras que regar. Y siguiendo el cauce del Duero llegamos a Zamora, la capital. Esa villa, que 'no se ganó en una hora' -aludiendo al cerco de la ciudad ocurrido en 1072, en el que murió asesinado Sancho II de Castilla- aúna la mayor concentración de templos románicos de Europa -23 en el término municipal y 14 dentro del casco histórico-, pero con su buen carácter castellano, no hace alarde de este valor.

Tampoco se jacta Zamora de su pasado modernista (19 edificios), uno de los más completos de España y que forma parte de la ruta europea del modernismo. De ese recorrido llama la atención el teatro Ramos Carrión, situado en el centro histórico, frente al que detenemos nuestro Lexus UX 250h observando el contraste de su espectacular fachada con las personales líneas exteriores de nuestro coche. No nos vamos de Zamora sin realizar las paradas obligadas en la catedral, la muralla o el puente de piedra sobre el Duero, terminado en el siglo XIII y uno de los lugares clásicos de paso de mercancías y personas de la Vía de la Plata. El románico nos sigue acompañando durante el viaje.

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Camino de Fuentesaúco y la comarca de la Guareña buscamos el secreto de esos garbanzos en los campos de tonos dorados y pardos donde, además de la legumbre, son el trigo y la cebada los protagonistas. Carreteras solitarias por tierras de Castilla son el hábitat natural para disfrutar no del viaje, sino del trayecto, con nuestro Lexus.Una orografía muy favorable nos permite sacar el máximo partido a la parte más sostenible y ecológica de esa tecnología híbrida que ha convertido a los modelos de la marca japonesa en referencia de la nueva movilidad. Es una delicia 'surcar' en silencio, navegando en eléctrico, los mares de cereales y las tierras sembradas de legumbres. Un recorrido que nos permite disfrutar de un contraste de colores, donde los dorados del suelo combinan con un azul intenso, solo roto por unas algodonosas nubes blancas, que parecen colocadas con total precisión. El cielo de Zamora, también de noche, surcado de estrellas como las que se ven desde el observatorio de Sobradillo –un proyecto del astrofísico de Sayago Javier Domínguez, que está empeñado en que esta comarca consiga la certificación de reserva starlight- es otra de esas maravillas ocultas a la vista de todo el mundo y a las que en un viaje como éste podemos dedicar especial atención.

En el camino hacia Fuentesaúco merece la pena ir fijándose en los carteles que anuncian en pequeños pueblos la ruta del románico zamorano. Descubriremos iglesias y ermitas fuera de los circuitos habituales que vuelven a demostrar que esta provincia guarda celosamente sus joyas.

Y llegamos a la capital del garbanzo, un pueblo que vive por y para el campo, donde las tierras dedicadas a la legumbres conviven con las plantaciones de espárragos, otro de los productos estrella de la zona, o la ganadería y el cuidado de las ovejas, con cuya leche se hace otro de los grandes valores de la localidad, el queso de oveja zamorano. Un pueblo centrado en que sus encantos se degusten más que se disfruten con la vista, aunque no debemos dejarnos ir sin visitar la plaza mayor, porticada, o la majestuosa iglesia de Santa María del Castillo.

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Zamora sigue ofreciéndonos encantos, pero no nos resistimos a dejar esta zona sin pasar por Salamanca, a solo 30 kilómetros de Fuentesaúco. La ciudad universitaria, siempre parece haber contado con más y mejor prensa que su vecina del norte y nunca está de más volver a recorrer sus calles, extasiarse frente al trabajo de orfebrería de la portada de la universidad, mirar a los cuatro puntos cardinales de su plaza mayor, contemplar la inigualable Casa de las Conchas, la Casa Lis y su museo Art Noveau… Por supuesto, la visita a las dos catedrales, con la subida a los tejados para admirar las vistas del Tormes es de obligado cumplimiento o el paseo por la orilla del río, de noche, para disfrutar del 'skyline' salmantino a la luz de una iluminación que es una obra de arte.

Y para nosotros, amantes de los coches, no está de más, tampoco, una visita al museo de automoción. Un lugar que demuestra que automóviles que hace décadas tal vez no eran más que medios de locomoción ahora son obras de arte. Lo mismo que puede ocurrir con este Lexus UX 250h que nos ha acompañado y cuya acusada personalidad bien se merecería en unos años ser parte de la colección permanente de este museo. Pero de momento, su cometido, por mucho tiempo, será seguir siendo un excelente compañero de viaje, seguro, confortable y con el que volvamos a descubrir que en ocasiones, lo importante no es llegar de un sitio a otro, sino lo que se hace por el camino.

Garbanzo de Fuentesaúco: legumbre con nombre propio

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Aunque el garbanzo pueda parecer la más humilde de nuestras legumbres frente a las orondas fabes, las delicadas verdinas o las contundentes alubias de Tolosa, nuestro protagonista, el garbanzo de Fuentesaúco, es la legumbre con nombre propio con más historia y reconocimiento de nuestro país. Introducido en esta comarca zamorana con la colonización romana, ya se conocía su cultivo en estas tierras en el siglo XVI. Las primeras referencias escritas sobre la siembra del garbanzo en esta comarca datan de esa fecha, como nos comenta Nicolás Armenteros, director técnico de la IGP. Ya en 1569 se promulgaron unas ordenanzas municipales para impedir la llegada de garbanzos de otras zonas, una medida ratificada por el rey Felipe II en 1571. Esto, de hecho, suponía la primera denominación de origen en aquella época.

A pesar de este origen precursor y del prestigio acumulado, en los años 80 del pasado siglo la producción del garbanzo de Fuentesaúco estuvo a punto de desaparecer. Solo quedaron unas pocas hectáreas dedicadas a este producto. Fue en ese momento, cuando una serie de productores comenzaron a promover una denominación de origen que a finales de 2002 por fin vio la luz con la consecución de la Indicación Geográfica Protegida. En la actualidad, el cultivo alcanza las 800 hectáreas anuales con producciones variables que oscilan entre los 500 y 1.000 Kg/ha, dependiendo de la climatología.

«Aquí no hay una gran producción, pero sí de alta calidad, porque se cultiva en un clima extremo, sometido al calor, la falta de agua… Y cuanto más estrés tiene, mejor y más fino es el garbanzo», nos comenta Julián. Con una textura muy mantecosa y una piel muy fina, tienen un sabor exquisito y persistente que combina muy bien con carnes, marisco y verdura. Además se pueden preparar deliciosas cremas, ensaladas, hummus y su harina es también apreciada en la elaboración de dulces, bizcochos, etc.

La zona de producción de la IGP del Garbanzo de Fuentesaúco está constituida por 22 términos municipales situados en el suroeste de la provincia de Zamora, en la cuenca sur del Duero, pertenecientes en gran parte a la comarca de La Guareña.

Zamora, despensa de Castilla

Puede que no haya en España en una sola provincia mayor concentración de productos alimenticios de gran calidad. La provincia castellana, una de las de mayor índice de despoblación, cuenta, sin embargo, con un puñado de productos que rozan la excelencia: cinco denominaciones de origen, cinco indicaciones geográficas protegidas y tres marcas de garantía tienen origen en esta provincia. De la ternera de Aliste a la harina de Zamora, pasando por los pimientos de Fresno de Benavente o el aceite de los Arribes.

Además, por supuesto, de los garbanzos de Fuentesaúco hay otros dos productos en un corto radio de distancia de este pueblo que brillan por encima del resto: el vino de Toro y el queso zamorano. Del vino, realizado con la famosa tinta de Toro, una uva de enorme potencial, baste decir que fue el primer vino que llegó a América, en el viaje del descubrimiento o que con esta uva se hicieron los afamados vinos franceses durante la plaga de la filoxera en el siglo XIX. Eso es el pasado; porque el presente habla de una gran expansión de este caldo que se convirtió en denominación de origen en 1987 y que hoy agrupa a 65 bodegas y 981 viticultores.

Y el queso zamorano es punto y aparte. Sus productores han saltado hacia la modernidad sin perder de vista la forma tradicional de hacer queso y están conquistando clientes con nuevos productos que, además, son valorados en todos los concursos nacionales o internacionales. El palmarés de los Global Cheese World Awards siempre cuenta con quesos zamoranos entre sus galardonados. Y si nos vamos a lo más reciente, el Salón Gourmets de este año ha premiado con el máximo galardón a tres quesos de aquí, el Laurus, en la categoría de oveja semicurado; el Gran Vintage de Queserías de Zamora, en la categoría de oveja añejo, y el queso La Antigua al Tempranillo, de la quesería La Antigua de Fuentesaúco, en la categoría de queso con condimentos en su interior.

Hermanos Torres: homenaje al producto

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Sergio y Javier Torres son una 'rara avis' en el mundo de la gastronomía; hermanos que lo mismo cocinan a dúo, casi como los conciertos de piano a cuatro manos, o que son capaces de retarse para ver cuál de los dos elabora el mejor plato utilizando similares ingredientes. Introducidos en el mundo de la cocina por su abuela Catalina, les une la pasión por el producto, por tratar de poner en valor cada ingrediente, por humilde que pueda parecer su aportación al plato. Esa búsqueda del mejor producto la han llevado hasta la televisión, con su programa 'Cocina2', en el que visitaban a productores locales de todo tipo y por toda la geografía en busca no solo de la mejor calidad, sino también del producto de proximidad, más sostenible. Con esas premisas, su restaurante de Barcelona no solo cuenta con dos estrellas Michelin, sino también con la estrella verde de Michelin, que resalta el compromiso de sostenibilidad en la apuesta gastronómica.

Esos valores de trabajar con los mejores ingredientes, los más sostenibles, cuidando al máximo el detalle y con un equilibrio entre innovación y tradición, que son el hilo conductor de su cocina, son compartidos con Lexus, marca de la que son embajadores desde 2019. Sus platos ya forman parte del libro 'Culinary Perspectives, Vol. 2: A Cross-Cultural Journey In Taste' ('Perspectivas culinarias, vol. 2: un viaje intercultural por el gusto'). Su obra 'De la tierra al cielo', en el que buscaron los 50 mejores ingredientes de nuestra gastronomía con denominación de origen, es un homenaje al producto… como el que cada día hacen en sus restaurantes con cada plato que elaboran.

La receta: Ñoquis de garbanzo con cocido madrileño

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Ingredientes (2 personas)

– 100 g de garbanzos

– 1 g de agar

– 500 ml de aceite de girasol

– 1 pechuga de gallina

– 75 g de morcilla

– 75 g de chorizo

– 150 g de punta de jamón

– 1 zanahoria

– 1 patata monalisa

– 4 puntas de perifollo

– 6 minihojas de mizuna

– Sal y pimienta

Elaboración

1.- Poner en una cazuela con agua la pechuga de gallina, el chorizo y la punta de jamón. Levantar el hervor, eliminar la espuma que se genera y añadir los garbanzos, previamente hidratados la víspera, dispuestos dentro de una bolsa de tela.

2.- Cocer durante 1 hora y añadir la morcilla.

3.- Cocer media hora más y retirar las carnes, dejando los garbanzos solos durante 1 hora más o hasta que queden bien cocidos. Retirarlos y reservar el caldo.

4.- Cortar las carnes en dados y reservarlas.

5.- Lavar y pelar la zanahoria y la patata.

6.- Con ayuda de una cuchara parisina, o un sacabolas, sacar bolitas de estos dos ingredientes del tamaño similar al de los daditos de carne. Cocer las bolitas en el caldo del cocido a fuego muy lento durante unos 10 o 15 minutos.

7.- Triturar los garbanzos en un robot de cocina añadiendo un poco de caldo para aligerar bastante la crema. Colar, salpimentar, añadir el agar y calentar hasta la ebullición.

8.- Disponer un bol con aceite de girasol y, debajo, otro bol con hielo, creando un baño María invertido. Con la cuchara parisina o un sacabolas coger pequeñas porciones de crema y dejarlas caer suavemente en el aceite frío, consiguiendo así que el agar gelifique y se vayan formando los ñoquis. Sacar los ñoquis y reservar en frío.

9.- Poner en el fuego tres cazuelas pequeñas con caldo: una para los ñoquis; otra para la carne y otra para las verduras. No elevar la temperatura del caldo a más de 700 C o los ñoquis se desharán.

10.- Disponer en un plato hondo los ingredientes junto a las hojas y las puntas de perifollo, jugando con los colores y las formas. Servir junto a una jarrita llena de caldo clarificado al punto de sal.

Publicada en el libro de los hermanos Torres 'De la tierra al cielo', de Editorial Planeta.